¿Cómo empezar a cortar un jamón? ¿Por qué lado?

¿Cómo empezar a cortar un jamón? ¿Por qué lado?

La eterna pregunta al comprar un jamón ibérico es por dónde empezarlo.

Para acertar en nuestra decisión de “por dónde comenzar a cortar un jamón” es necesario conocer un par de aspectos y debemos realizarnos un par de preguntas. ¿Cuánto tardaremos en comernos el jamón? 

Si creemos que lo consumiremos en poco tiempo, no va a influir demasiado empezarlo por uno u otro lado, pero si se prolonga por más de una semana, debemos realizarnos la segunda pregunta: ¿Cómo de curado está el jamón?

Debemos saber que un jamón tiene una “vida propia”, y evoluciona en su curación dependiendo de diversos factores. Algunos de éstos son externos, como la temperatura, la humedad…. y están perfectamente controlados por los maestros jamoneros. Así cuando el jamón llega a nuestras manos normalmente lo recibimos en unas condiciones óptimas para el consumo. Pero no debemos olvidar que  el jamón continúa curándose y perdiendo humedad interior. De ahí que a medida en que lo consumimos y nos acercamos al hueso,  el final está más duro y seco.

Si la cobertura de tocino del jamón es cuantiosa (necesaria para conseguir una buena infiltración y un producto de calidad) puede retrasar el tiempo de curación en cada parte comestible, por eso debemos comprobar la curación para elegir por dónde empezar a cortar un jamón ibérico.

Recomendamos realizar estos sencillos pasos para comprobar la curación y elegir la zona por la que comenzaremos el corte.

Paso 1: Presentar el jamón sobre una superficie que nos permita acceder de forma sencilla a comprobar su curación.

Colocamos el jamón sobre una mesa y sin retirarle el envoltorio (en caso de que lo lleve) podemos hacer una primera inspección sin necesidad de mancharnos.

El apoyo del jamón ha de ser sobre la parte del tocino, dejando la cara interior hacia arriba. Es fácil de localizar ya que el hueso coxal es fácilmente visible en el tercio inferior de la pieza.

Retiramos la malla y podemos dejar el papel de envoltura o colocar papel de cocina sobre las zonas para evitar mancharnos en exceso.

Paso 2: Comprobaremos la dureza en las zonas marcadas.

Tengamos en cuenta antes de empezar, que la corteza siempre va a estar dura, y necesitamos encontrar la sensación de dureza por debajo de los primeros milímetros de espesor.

Haciendo uso de los pulgares, utilizando la mayor superficie de los mismos sin clavar los dedos, trataremos de aplicar una fuerza vigorosa. Sentiremos si el magro “cede”. La sensación al tacto de comprobación de la curación es de una dureza considerable. Parecido a apretar de la misma forma una plancha de goma de una densidad muy alta.

Si permanece firme el jamón está bien curado, si “cede” ante la presión de los pulgares deberíamos valorar reservarlo aún un poco de tiempo para conseguir una mejor curación. En cualquier caso aplicarle calor o frío no favorecerá el proceso, sino lo contrario, la única solución: más tiempo y paciencia.

Paso 3: Decidamos por dónde comenzar a cortar el jamón.

El jamón tiene una parte más estrecha y generalmente menos grasa (babilla) y una más ancha y con mayor cobertura grasa (maza). Generalmente la babilla necesitará menos tiempo para alcanzar una curación perfecta, convirtiéndola en la zona propicia para comenzar el corte.

Tengamos en cuenta un último factor: ¿Cuánto tiempo vamos a tardar en consumir el jamón? Si tenemos pensado consumirlo en pocos días, nuestra decisión variará poco, pero si tardamos más de una semana, deberíamos tener en cuenta que en ese tiempo el jamón seguirá evolucionando y curando. En el primer supuesto, un consumo rápido, no nos influirá demasiado comenzarlo por la Babilla o la Maza. En supuesto de tardar más de una semana, si decidimos comenzarlo por la Maza y la babilla está bastante “apretada” se nos puede secar en exceso. Ya sabemos que la Maza es la parte más apetecible, por su alta infiltración y su atractivo veteado, pero con un poco de paciencia, podremos degustarlo una vez consumida la babilla.

Paso 4: Comenzar el corte.

La imagen muestra el lugar por donde realizar el corte de inicio. La parte a cortar es el cuero (piel dura), por lo que recomendamos utilizar la puntilla.

En caso de querer limpiar todo el jamón, realizaremos el corte todo alrededor. Como muestra la línea roja.

Si consumimos de inicio la babilla, realizaremos el corte de color amarilla.

Si comenzamos a consumir  la maza, seguiremos la línea blanca.

Para realizar estos cortes de forma segura, nuestra recomendación, a parte de utilizar una puntilla muy afilada, es seguir las siguientes instrucciones:

4.1 Colocamos el jamón en el jamonero ofreciendo a nuestra vista  la parte seleccionada a cortar. El jamón debe estar bien sujeto y dejar libre el corvejón, pues nos guiará para realizar el primer corte y sacar el máximo provecho de la pieza.

4.2 Sujetamos con una mano el cuchillo y con la otra aplicamos unos ligeros golpes hasta que la punta del cuchillo penetre la corteza.

Después con el cuchillo mostrando la hoja hacia afuera, y con mucho cuidado, ampliaremos la incisión hacia los lados.

Una vez realizados estos pasos, podremos retirar el tocino y comenzar a degustar nuestro jamón. Y si por algún casual lo ve demasiado complicado, recuerde que siempre puede pedirnos un jamón de la calidad que desee y se lo cortaremos y envasaremos auténticos profesionales. ¡Buen provecho!

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