Articulo de Acacio A. Jiménez, cortador profesional de jamón. Más de 15 años de experiencia trabajando para prestigiosas marcas y D.O. pretendo divulgar el arte de cortar jamón con una visión amena y sobre todo práctica. Si está interesado en realizar cursos personalizados puede contactar a través de nuestra página.
Nuestra recomendación antes de comenzar a cortar un jamón es siempre la misma: conocer la curación de la y pieza y tener claro el tiempo que tardaremos en consumirlo.
Con las pautas que le daremos a continuación podrá cortar el jamón como si usted fuera profesional. Dejará a sus invitados boquiabiertos.
En líneas generales, el jamón suele curar más rápido por la zona estrecha, la babilla, ya que al ser un grupo muscular más estrecho suele tener menor recubrimiento graso, favoreciendo así una curación más temprana con respecto a la maza.
Sin embargo hay ocasiones en las que el jamón está muy equilibrado en su curación por ambas partes, o que sencillamente se prefiere abrir por esta parte, más jugosa y bonita. En ese caso, si pretendemos abrir el jamón por la maza podemos realizar la limpieza de la corteza y grasa superficial de dos modos.
- El primero de ellos está pensado para aquellos consumos más moderados y pausados del propio jamón, por lo que no realizaremos una incisión a la altura del corvejón y preservaremos más la parte magra del jarrete. Llegado un punto, tendremos que abrirlo para aprovechar el máximo de la pieza. Lo llamaremos comenzar el jamón por la maza excluyendo el jarrete.
- El segundo está pensado para un consumo más acelerado de la pieza. Realizaremos un corte por debajo del corvejón para eliminar la parte del cuero en conjunto con la grasa más externa. Esta segunda opción se llamará comenzar el jamón por la maza incluyendo el jarrete
Los detalles los veremos a continuación.
Limpiar la maza sin el jarrete
En el primer caso, vamos a limpiar el jamón para un consumo moderado y algo lento. En este caso no retiraremos la corteza o cuero de la zona del jarrete. Como vemos a continuación, una vez tengamos la pieza colocada sobre el jamonero, tendremos que, con ayuda de la puntilla, retirar la corteza exterior. Trataremos de mantener la misma forma del jamón, pero “dejarlo un poco más pequeño”.
Tomamos ejemplo de la línea dibujada sobre el dibujo.
Iniciaremos la limpieza descubriendo una pequeña zona, correspondiente al punto más alto de la propia maza. Limpiaremos por la parte superior y por ambos laterales.
Para llevar el corte “recto”, o mejor dicho, nivelado, debemos trazar una línea imaginaria desde la pezuña hasta a punta. Así iremos limpiando y descubriendo la parte comestible llevando una paralela a esta referencia.
Llegado un punto, tendremos que limpiar por debajo de
l corvejón y exponer por completo al corte la zona del jarrete, la maza y la punta.
Limpiar a maza incluyendo el jarrete
La segunda opción que disponemos es la de limpiar la maza o parte más ancha, incluyendo la zona del jarrete. El jarrete es una zona muy peculiar, generalmente de fibras más duras, ya que los grupos musculares que lo forman son pequeños y con poca infiltración grasa. Es una zona con recuerdos a sabores dulces y este fenómeno es provocado por la dificultad que tiene la sal a penetrar la corteza que lo protege. Debemos valorar si abrir esta zona en un consumo moderado, ya que podemos perder cierta calidad si no la consumimos, quedando más seca y oscura de lo habitual.
Para comenzar el jamón incluyendo la zona del jarrete debemos limpiar por la línea de puntos marcada en las imágenes.
En primer lugar realizaremos una incisión con la puntilla, por debajo del corvejón tal y como muestra el dibujo, de forma perpendicular al hueso y oblicua hacia la pezuña.
En segundo paso, debemos extraer la corteza y tocino como muestra la siguiente figura. Recomiendo realizar el corte desde la zona del tocino, ya que es mucho más fácil de cortar que el propio cuero y así conseguiremos que la puntilla sufra menos y aguante mejor su afilado.
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Seguidamente tendremos que limpiar los laterales del cuero, para conseguir unas lonchas limpias y sin restos de partes no comestibles.
Por último, terminaremos de limpiar la parta de la maza y cadera de la misma forma, primero por la parte superior y posteriormente por los laterales.
Debemos extraer lonchas “gruesas” en tiras largas de tocino, como de 1 cm aproximadamente de grosor. Reservaremos para conservar mejor la pieza una vez hayamos terminado de cortar.
Procuraremos reservar la parte del tocino más blanca para preservar el corte y evitar la sequedad u oxidación del resto de la pieza. Puede consultar aquí más información en el artículo “Cómo conservar el corte del jamón”.
Esperamos que este artículo haya sido de su agrado y utilidad. Le recordamos que realizamos cursos de corte de jamón y paletilla individualizados. Puede consultar la información en nuestra página.
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