Como Conservar el corte de jamón

Como Conservar el corte de jamón

Comprar un jamón con el miedo de no consumirlo rápido y ver cómo pasan las semanas sin finalizarlo, y ver cómo pierde calidad, y tenemos la sensación de haber tirado el dinero es algo de lo más habitual. Este es un hecho que nos aleja de comprar el jamón y dejar de consumirlo, por miedo quizás o por falta de información.

Desde Acacio, tu tienda de confianza, queremos ayudarte a resolver este mal común. En primer lugar queremos transmitir el conocimiento que tenemos para que sea más fácil comprender la evolución del jamón.

El jamón está en un continuo proceso de curación, que no podemos parar, pero podemos ralentizar. Para ello, debemos mantenerlo en una zona de temperatura constante, evitando las fuentes de calor cercana, ya que harán que el jamón sude y pierda los aceites responsables de su sabor, secando la pieza.

Al iniciarlo, debemos comprender que el propio cuero y la grasa del jamón lo llevan protegiendo durante el proceso de curación en bodega, por lo tanto deberemos tratar de limpiar únicamente la parte más inmediata que vayamos a consumir. Los principales factores que hacen que el corte del jamón se altere perdiendo calidad son el continuo contacto con el ambiente, ya que seca el producto, y la luz, alterando su color. Si evitamos que el contacto del corte con el aire del ambiente evitaremos que se pueda secar, oxidar y deteriorar el producto. Cuando extraigamos el tocino, os recomiendo que lo hagáis de dos pasadas, con una primera para quitar el tocino más amarillento (rancio) de la parte más externa, y de una segunda una capa un poco más blanquecina. Ésta segunda es la que utilizaremos para tapar el corte. Al pasar el cuchillo por el tocino, mi recomendación es la de no hacer movimiento de vaivén con la mano, sino, de una pasada limpia, que deje una superficie lisa, que al dejar en contacto con el corte permita el máximo contacto. Así evitaremos el contacto del corte con el ambiente y con la luz. Para asegurarnos podemos poner una lámina de film transparente que ajuste el tocino al corte.

Si el jamón es poco graso y no puedo sacar las dos lonchas  de tocino podemos tener una alternativa: unas gotas de aceite de girasol (o aceite de jamón ibérico de bellota*) sobre el corte y extenderlo para generar una película que preserve el contacto del corte con el ambiente. Inmediatamente después, tapar con una lámina de papel de film transparente tratando de eliminar bolsas de aire. Por último deberemos tapar el jamón para preservar el corte de la luz, y evitar así alteraciones de color.

 

Espero que este post sea de utilidad. Os esperamos en Jamonesacacio.com

Acacio A. Jiménez (Maestro cortador)

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