Me presento, soy Acacio A. Jiménez y soy cortador profesional de jamón. Licenciado en Ciencias de la Actividad Física y el Deporte, me he especializado en esta «actividad física» que requiere una precisión máxima. Con más de 15 años de experiencia trabajando para prestigiosas marcas y D.O. pretendo divulgar el arte de cortar jamón con una visión amena y sobre todo práctica. Si está interesado en realizar cursos personalizados puede contactar a través de nuestra página.
Siempre que tenemos que comenzar un jamón pueden surgir dudas acerca de por qué lado iniciar. Con este artículo pretendemos disipar sus dudas y poder ayudarle a cortar como un profesional, sacarle el máximo rendimiento y disfrutarlo como si usted fuera un auténtico maestro del corte.
En primer lugar debemos elegir por qué lado vamos a comenzar el jamón. Por un lado lo primero que debemos saber es el ritmo de consumo que vamos a tener para la pieza. Si pensamos consumirlo en poco tiempo va a ser un poco indiferente el comenzarlo por la babilla o la maza. Generalmente la babilla tiene menor cobertura grasa y por ello tiene mayor facilidad para disipar esa humedad interior, es decir, cura más rápido.
Para cortar el jamón por la babilla ofrecemos dos opciones a seguir, con unos sencillos pasos perfectamente detallados.
Limpiar la babilla sin el jarrete
En el primer caso, vamos a limpiar el jamón para un consumo moderado y algo lento. En este caso no retiraremos la corteza o cuero de la zona del jarrete. Como vemos a continuación, una vez tengamos la pieza colocada sobre el jamonero, tendremos que, con ayuda de la puntilla, retirar la corteza exterior. Trataremos de mantener la misma forma del jamón, pero «dejarlo un poco más pequeño».
Limpiar a babilla incluyendo el jarrete
La segunda opción que disponemos es a de limpiar la babilla o parte estrecha, incluyendo la zona del jarrete. Esta zona es muy peculiar, ya que los grupos musculares que se encuentran en el interior son bastante pequeños y generalmente están bien curados. Si abrimos esta zona expondremos más parte del jamón a que se cure y seque más rápido. Recordemos que la propia corteza preserva la humedad interior y debido a ello las piezas de ibérico necesitan al menos 2 años de curación, llegando algunas piezas muy exclusivas a alcanzar los 4 y 5 años de secado.
Para comenzar el jamón incluyendo la zona del jarrete debemos limpiar por la línea de puntos marcada en las imágenes.
Procuraremos reservar la parte del tocino más blanca para preservar el corte y evitar la sequedad u oxidación del resto de la pieza. Puede consultar aquí más información en el artículo «Cómo conservar el corte del jamón».
Si por el contrario prefiere abrir la pieza por la maza o parte ancha del mismo, recomendamos que vea el siguiente artículo.
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