¿Cómo colocar el jamón en el jamonero?

¿Cómo colocar el jamón en el jamonero?

Si usted se ha comprado el jamón en un centro con atención de un especialista, seguramente le haya escogido una pieza bien curada a su gusto y preferencia. Le habrá aconsejado por qué lado comenzar el corte de la pieza, incluso puede haberlo llevado a casa con el corte ya iniciado.

En otras ocasiones, nos llega un jamón de regalo, muy típico de las navidades, y sencillamente no sabemos si comenzarlo o esperar. En caso de iniciarlo, ¿Por qué lado debemos empezar a cortar el jamón? ¿Cómo colocamos el jamón en el soporte? ¿Con la pezuña parra arriba? ¿Para abajo? Ahí comienzan las dudas.

Nosotros te contaremos por qué lado se empieza un jamón ibérico. Cómo se debe colocar en el soporte jamonero, y algunos trucos de profesional. Dejarás a tus familiares y amigos asombrados.

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La primera pregunta que debemos hacernos realmente es: ¿Cuánto tiempo vamos a tardar en cortar el jamón? Si cortamos el jamón en una jornada o máximo tres días, realmente no va a importar mucho el lado por el que empecemos. En este caso, quizás nos prefiramos prestarle más atención a qué lado comenzar en función del tipo de soporte que tengamos. Así nos garantizaremos una buena sujeción  para poder sacarle el máximo rendimiento.


COMPRUEBA LA CURACIÓN DEL JAMÓN.

Cada jamón es único, unos más grandes, otros más pequeños, cada uno necesita un tiempo de curación específico. Debemos considerar tanto el tamaño de la pieza, como el tiempo en que vamos a consumirlo. Una vez iniciado el corte, su consumo total puede dilatarse hasta los 30 días o más. En ese periodo el jamón continúa evolucionando y secandose en unas condiciones diferentes, más rápido, puesto que le vamos retirando progresivamente la grasa o tocino exterior.

¿Cómo comprobar la curación de un jamón?

Sin sacarlo de la funda, vamos a hacer un primer reconocimiento, debemos localizar las partes magras.

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Debemos colocar el jamón en una mesa sobre el lado del tocino. También podemos hacerlo con el jamón colgado. Es fácilmente reconocible puesto que es mucho más uniforme y más blando que la cara interna.

Localizar la babilla y la maza. Si el jamón es de la pata derecha o izquierda y nosotros somos diestros o zurdos, seguramente nos influya a la hora de cortar.

Más adelante te enseñaremos algunos trucos.

Debemos comprobar la curación en las cuatro partes magras principales del jamón: La punta, la babilla, la maza y el jarrete.

Con ambas manos juntas, llevamos los pulgares por encima y el resto de dedos por debajo.

Debemos ejercer la fuerza con los pulgares, no con el resto de los dedos.

La presión no debemos hacerla en un punto clavando los dedos, la corteza exterior siempre estará bastante dura. Hay que tratar de presionar para ver si “toda la zona” cede, y concentrarnos en comprobar por debajo de ese primer centímetro de espesor.

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Con esta primera exploración podemos salir de dudas. Si el jamón está bien curado, podemos proceder a cortarlo. Si por el contrario, notamos que en alguna de las partes podemos moldear su carne o manipularla con cierta facilidad nuestro consejo es dejar curar el jamón algo más de tiempo para poder disfrutarlo en todo su esplendor.

Si consideramos que el jamón está curado, y no cede en estas partes, podemos comenzar a cortarlo. Pero recomendamos extraerlo del envoltorio y realizar de la misma forma la exploración con las manos, esta vez sí nos mancharemos, pero saldremos de dudas.

Consejo para curarlo de forma correcta:

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COMPRUEBA EL MATERIAL QUE DISPONES.

Es muy importante tener un buen material para cortar bien fino el jamón, y por supuesto sin sufrir ningún accidente.

“Los cuchillos peligrosos son los que no están afilados”.

Y créanme, lo digo por propia experiencia. Cuando un cuchillo ha perdido el filo, necesitamos ejercer más fuerza para cortar. Si tenemos algo en la trayectoria del cuchillo que no corta, cuando hagamos la suficiente fuerza y consigamos hacer que el cuchillo avance, puede ser fatal.

Por ello recomendamos entre el material esencial para cortar jamón a nivel usuario:

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Manteniendo un buen afilado de la puntilla realizaremos más fácil las tareas de limpieza y descortezado. Ayudaremos a separar la parte magra de los huesos y evitaremos tener que “raspar” con el cuchillo jamonero cuando cortemos las lonchas en estas zonas, evitando así perder filo en el cuchillo largo.

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…. PARA UN BUEN AFILADO.

Antes de cortar y al terminar, afilar las hojas de ambos cuchillos durante unos segundos, sin ejercer fuerza sobre la chaira (o eliminaremos el filo). Limpiar la hoja con un papel.

No realizarlo sobre alimentos pues en el afilado se desprenden partículas metálicas. Si pierde filo muy a menudo llevar a un especialista y “vaciar el cuchillo”, posiblemente tenga demasiado grosor de hoja.

…PARA NO GASTAR DEMASIADO          
Otro pequeño consejo es invertir en una buena puntilla profesional y un buen cuchillo jamonero. Los podemos encontrar por unos 12 y 23 euros respectivamente. No es necesario gastar más, teniendo en cuenta la durabilidad de éstos, será una compra que durará varios años.  
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En cuestión de jamoneros es mucho mayor la diferencia que podemos encontrar en el mercado actual,  tanto en opciones de diseño como en prestaciones.

Vamos a ver varios tipos de jamoneros, y trataremos de dar información útil para un usuario convencional.

Si aún no has elegido qué jamonero comprar estos consejos te pueden ayudar.

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Hemos decidido hacer esta pequeña diferenciación en el tipo de jamoneros que existen en base a la posición que adopta el jamón una vez está colocado. Existen otros modelos menos extendidos que  no hemos contemplado.

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JAMONEROS VERTICALES FIGURA 1
JAMONEROS INCLINADOS 2 Y 5
JAMONEROS HORIZONTALES 3 Y 4
JAMONEROS BASCULANTES 5

Consejo para preservar el producto

La gran mayoría de los jamoneros disponen de uno o varios pinchos en la zona donde apoya la parte más voluminosa del jamón, dispositivo que en ocasiones se puede quitar. Nuestra recomendación es que si va a consumir el jamón en un periodo largo de tiempo, y tiene un buen agarre, evitemos pinchar el jamón en la medida de lo posible.

Si disponemos de poco espacio, el jamonero vertical es una de las mejores opciones sin duda, aunque también existen jamoneros plegables. Eso sí, mientras quede pata, nos ocupará lo que nos tenga que ocupar.

JAMONERO VERTICAL

Si nuestra principal preocupación es el espacio, sin duda, la mejor opción es comprar un jamonero vertical. Con este tipo de jamonero ocuparemos el espacio utilizando menos superficie horizontal

Otra opción para ahorrar espacio, en este caso en el almacenaje, cuando no lo utilicemos, es la de comprar un jamonero desmontable o plegable.

¿Cómo colocar un jamón en un jamonero vertical? Exactamente de la misma forma que lo haríamos con otro modelo diferente, sujetando bien la pata en el tobillo, por detrás de la pezuña.

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PROS:

  • Ocupa menos sobre la encimera.
  • Algunos fabricantes ofrecen modelos que se anclan a la pared

CONTRAS:

  • La posición nos obliga a cortar de arriba hacia abajo. Debemos modificar el agarre del cuchillo.
  • En la parte baja, en la punta, tendremos dificultades para lonchear, sobre todo en la babilla, debido al hueso coxal y la propia tabla jamonera.
  • El centro de gravedad está más alto, sin cuidado puede caer mientras cortamos.

Si observamos el siguiente dibujo, podemos ver la evolución del corte de un jamón de la pata izquierda o derecha, si lo empezamos por la babilla, o por la maza.

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JAMONERO  INCLINADO

Este modelo de tabla jamonera es, creo la más extendida y conocida por todos.

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Jamonero inclinado con y sin cepo giratorio.

En este tipo de jamoneros, lo más habitual es pasar la pata a través de alguna apertura que presente la parte vertical. Una vez situado el jamón se atornilla para asegurar que quede bien fijo.

Si el jamonero tiene un cepo giratorio, tendremos mucha facilidad para darle la vuelta a la pieza tantas veces como necesitemos. Si no contamos con este dispositivo, darle la vuelta al jamón o paletilla será más difícil ya que tendremos que liberarlo por completo para poder girarlo y volver a asegurarlo.

Algunos fabricantes prevén el problema que se genera al cortar un lado del jamón: “ la pieza queda muy baja, apoyada directamente sobre la tabla. Para ello añaden algún tipo de dispositivo que ayuda a elevar la pieza, como vemos en el siguiente dibujo.

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PROS:

  • Su mayor base nos proporciona mayor estabilidad.
  • Algunos modelos disponen de un cepo giratorio que nos permite dar la vuelta  al jamón de forma muy sencilla.
  • Esta posición nos permite lonchear de forma más cómoda con respecto al jamonero vertical.

CONTRAS:

  • Ocupa más sobre la encimera.
  • Si no dispone de cepo giratorio, necesitaremos sacar por completo el jamón para darle la vuelta.
  • Al llegar a la punta, tendremos más dificultades para cortar si no podemos elevar la pieza. Perderemos estabilidad y aumentaremos el riesgo de cortarnos.

Veamos cómo progresa el corte del jamón de una pata u otra en este tipo de jamoneros

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JAMONERO HORIZONTAL

Estos jamoneros son muy sencillos de utilizar. Tan sólo tendremos que aflojar, cambiar de posición el jamón y volver a apretar.

Usaremos ambas manos para darle la vuelta pero después el jamón queda apoyado en la tabla. No necesitamos emplear una mano en sujetarlo constantemente. Para colocar el jamón no tenemos que pasar la pata por ningún orificio. Más limpio y cómodo.

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PROS:

  • Su mayor base nos proporciona mayor estabilidad.
  • Ligeros para transporte.
  • Fácil limpieza y mentenimiento.
  • Permite lonchear de una forma cómoda.
  • Al darle la vuelta a la pieza, nos permite casi tener una mano libre.

CONTRAS:

  • Ocupa más sobre la encimera.
  • Suelen pesar poco, por lo que pueden moverse durante el corte.
  • Recomendamos  añadirle un buen antideslizante

Al llegar al final de la pieza, o retirarle el hueso de la cadera,  podemos perder estabilidad en la parte de la punta.

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MODELO TIPO FUELLE

Modelo tipo “fuelle”. Este dispositivo tiene generalmente dos barras metálicas semi paralelas con pinchos de sujeción en la cara interna, para asegurar la pieza. Ambas barras están unidas por una bisagra. Uno de los lados suele ser fijo y el otro se puede abrir para colocar el jamón y después cerrarlo, dejando el jamón entre medias. Sin duda es un sistema muy sencillo de utilizar, pero en nuestra opinión tiene algunas desventajas. 

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PROS:

  • Su mayor base nos proporciona mayor estabilidad.
  • Apertura y cierre muy sencillo y rápido.

CONTRAS:

  • Ocupa más sobre la encimera.
  • Daña mucho la pieza con los pinchos de sujeción.
  • Al avanzar en el corte, perdemos lugar de apoyo y la pieza queda inestable aumentando la exposición a cortarnos.
  • La pieza metálica horizontal, puede hacer que rocemos el cuchillo jamonero y perdamos filo.

Veamos la evolución del corte según el empiece en la maza o la babilla.

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JAMONEROS BASCULANTES

Jamoneros basculantes. Sin duda un auténtico inventazo. En nuestra opinión son los mejores, ya que permiten mover la pieza levantando la parte trasera del jamón. Para personas que utilizan mucho el jamonero, o que tienen cierta estatura, como es mi caso personal, nos facilita mucho la posición corporal.

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PROS:

  • Su mayor base nos proporciona mayor estabilidad.
  • Apertura y cierre muy sencillo y rápido.

CONTRAS:

  • Ocupa más sobre la encimera.
  • Suelen ser jamoneros muy caros.


COLOCA EL JAMÓN IBERICO EN EL JAMONERO

Cada jamonero tiene un dispositivo de sujeción de la pieza. No suelen ser demasiado complicados, aunque los hay de diferente tipo.

Por lo general, lo más utilizado por los fabricantes suele ser un  tornillo grueso con punta. Éste ha de ser capaz de traspasar la piel o cuero en la altura de la caña. Algunos modelos también tienen unos pequeños pinchos en el lado apuesto a este tornillo que asegura mejor la pieza, en dos o tres puntos. Este tipo de cierre lo suelen tener tanto los dispositivos giratorios como las tablas más sencillas y convencionales. 

Existen otro tipo de cierre parecidos a los de unas esposas. Como si se tratase de unas esposas de policía, un par de piezas metálicas dentadas unidas por una bisagra, permiten situar la caña del jamón entre medias y cerrarlas hasta conseguir el ajuste adecuado. La forma de soltar el jamón es sencilla, levantando o moviendo un pequeño pestillo que libera la parte dentada de estas piezas. Este tipo de cierre es muy utilizado en charcutería o sitios que utilizan un mismo jamonero para poner o una pieza u otra en periodos cortos de tiempo. No la recomiendo para un hogar.


PREPARA EL CORTE Y CONSERVACIÓN.

Me gustaría que el jamón supiera siempre igual, desde el inicio hasta el final de la pieza, pero a veces, se pone duro, su carne se oscurece…. Si sigue estos consejos, mantendrá mucho mejor el corte del jamón hasta el final.

Si disponemos de un jamonero con un buen peso podemos colocar el jamón en el jamonero, y después comenzar a limpiarlo. Si no, recomendamos que hagas los primeros pasos con el jamón sobre una mesa.

Localizamos el corvejón, y justo por debajo, en diagonal de unos 35 – 45 grados, realizaremos un corte.

Mi recomendación es hacerlo desde este lateral ,aunque podemos realizarlo en lado de la maza, justo donde apunta la flecha del dibujo.

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Para maniobrar con seguridad, podemos clavar la puntilla ligeramente,   sujetamos con una mano y con la otra damos unos pequeños golpes hasta que logremos clavarla. Cuidado si estamos sobre una mesa, pues podemos atravesar el jamón y dañar la mesa.

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Una vez sacamos la puntilla por el lado opuesto, realizamos un giro para completar el corte. Si está muy duro, no realizar acciones excesivas y sobre todo no tener nada (objetos ni partes de nuestro cuerpo) en la trayectoria del cuchillo.

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Después, de un solo corte trata de sacar, toda la piel dura, en una cuña, haciendo una intersección con el primer corte.

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Por último, con el cuchillo jamonero vamos a levantar el tocino. Y descubrir la parte magra. Recomiendo este cuchillo para eliminar el tocino puesto que la grasa es muy fácil de cortar. No necesitamos hacer ese movimiento de vaivén con la mano, como cuando loncheamos la parte magra. Llevando el cuchillo firme desde adelante hacia atrás, conseguiremos una loncha lisa que se adaptará perfectamente al corte de la pieza.

Os recomiendo retirar la primera loncha de tocino amarillo (rancio) y realizar la misma operación una vez más sacando una loncha de tocino blanco. Éste último será el que coloquemos sobre el corte.

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Por último, para ir cortando jamón, y que no se ponga rancio, a medida que vayamos cortando iremos limpiando en los laterales, rebajando uno o dos centímetros como mucho.

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Si seguimos estos consejos, después de haber cortado nuestra ración, colocamos el tocino sobre la superficie expuesta,  nuestro jamón quedará perfectamente hermético y nos garantizaremos una conservación estupenda.


¡A CORTAR Y A COMER!

Próximamente realizaremos una nueva publicación para ayudarle a mejorar el corte.

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