Como cortador profesional de jamón con más de 10 años de experiencia me he encontrado en innumerables ocasiones respondiendo a la misma pregunta: «Esos cuchillos tienen que cortar a las mil maravillas, ¿serán muy caros?
Mi respuesta es siempre la misma: «No hay que gastar excesivo dinero para obtener un buen cuchillo que nos de un servicio excelente». Para ello necesitamos saber un poquito más del tema del corte. Si bien el jamón presenta huesos y partes magras, tendremos que realizar dos tipos de corte fundamentalmente y por tanto necesitaremos dos cuchillos diferentes.
El primero de ellos, un cuchillo que se denomina «puntilla», que nos ayudará a descortezar y limpiar las partes rancias del exterior. Este cuchillo debe tener una hoja de corte de unos 15 centímetros y el grosor de su hoja ha de ser algo superior a los 2 milímetros, parecido a un cuchillo cebollero. Con esta herramienta realizaremos los cortes de inicio y decapado, así como el bordeado de los huesos para separar la parte magra de los mismos y conseguir un loncheado más fácil. Podemos asegurar que con un buen uso de este cuchillo aseguraremos un mejor mantenimiento del cuchillo jamonero.
El segundo cuchillo es el famoso y fácilmente distinguible, cuchillo jamonero, que nos ayudará a lonchear. El largo de su hoja es variable y el grosor es inferior a las puntillas o los cuchillos que anteriormente nombramos. Su hoja puede ser alveolada, es decir, que presente unos pequeños surcos de vaciado en la hoja de corte. Esto sirve precisamente para reducir la fricción y evitar que la loncha quede pegada a la hoja del cuchillo, evitando así que se rompa durante el vaivén del loncheado. Los cuchillos salmoneros presentan este tipo de muesca ya que el salmón es muy graso y el fileteado de los lomos hace que se pegue literalmente al cuchillo en ambas caras. Es importante no confundir el cuchillo salmonero y el jamonero, son parecidos, pero el jamonero es algo más corto y bastante más fino en el grosor de la hoja. ¿Cómo distinguirlos de otra forma? El cuchillo jamonero suele tener una buena flexibilidad y al sujetarlo por la empuñadura y presionar la punta del cuchillo por su lateral, debería ceder dejando hacer un ligero arco, detalle que el salmonero no permite.
Existen puntillas desde los precios inferiores a 10 € y cuchillos jamoneros de altísima calidad por precios razonables en torno a 30€.
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